Comme le dit le dicton, \u00ab On mange d’abord avec les yeux \u00bb. L’apparence visuelle, en particulier la couleur d’un produit alimentaire ou d’une boisson, est l’un des premiers \u00e9l\u00e9ments qu’un consommateur \u00e9value, utilisant cette information pour d\u00e9cider si un produit semble suffisamment bon pour \u00eatre go\u00fbt\u00e9 ou achet\u00e9. <\/p>\n
Des \u00e9tudes ont montr\u00e9 que la couleur a un impact significatif sur la capacit\u00e9 des gens \u00e0 identifier les aliments et les boissons, les produits non color\u00e9s ou mal color\u00e9s \u00e9tant identifi\u00e9s correctement moins fr\u00e9quemment que les produits correctement color\u00e9s. Nous associons souvent certaines couleurs dans certains aliments comme une indication que l’aliment s’est d\u00e9t\u00e9rior\u00e9 (par exemple, le pain vert indique la pr\u00e9sence de moisissure). Un produit ayant la \u00ab mauvaise \u00bb couleur peut donc dissuader les consommateurs de le go\u00fbter. En fait, la couleur d’un aliment ou d’une boisson peut exercer un effet spectaculaire sur l’attente psychologique du go\u00fbt d’une personne. Ainsi, la couleur peut \u00eatre l’aspect visuel le plus important d’un aliment ou d’une boisson et constitue donc un \u00e9l\u00e9ment crucial dans le d\u00e9veloppement de nouveaux produits. <\/p>\n
L’ajout de couleurs aux aliments est pratiqu\u00e9 depuis des si\u00e8cles, remontant jusqu’aux anciens \u00c9gyptiens. En 1856, William Henry Perkin a d\u00e9velopp\u00e9 et brevet\u00e9 l’un des premiers colorants synth\u00e9tiques, la mauv\u00e9ine, qui \u00e9tait initialement utilis\u00e9 pour teindre les v\u00eatements. Bien que le colorant ait \u00e9galement \u00e9t\u00e9 approuv\u00e9 pour une utilisation comme colorant alimentaire, il s’est av\u00e9r\u00e9 plus tard \u00eatre toxique ! <\/p>\n
Aujourd’hui, les colorants restent un \u00e9l\u00e9ment cl\u00e9 de l’industrie alimentaire et des boissons \u2013 selon certaines estimations, le march\u00e9 mondial des colorants alimentaires atteindra 6 milliards USD d’ici 2028. <\/strong>Cependant, comme pour d’autres ingr\u00e9dients alimentaires et de boissons, les consommateurs sont de plus en plus pr\u00e9occup\u00e9s par les effets \u00e0 long terme sur la sant\u00e9 des colorants alimentaires synth\u00e9tiques, l’impact environnemental des additifs et leur production, ainsi que les questions \u00e9thiques associ\u00e9es \u00e0 certains colorants alimentaires, comme le carmin qui est d\u00e9riv\u00e9 d’insectes broy\u00e9s. En m\u00eame temps, les producteurs alimentaires cherchent de plus en plus \u00e0 d\u00e9velopper des produits accrocheurs et distincts de la concurrence, tout en conservant leurs propri\u00e9t\u00e9s visuelles pendant le stockage et en rayon. <\/p>\n Alors, comment les fabricants de colorants alimentaires r\u00e9pondent-ils \u00e0 ces d\u00e9fis ? Afin de d\u00e9couvrir les toutes derni\u00e8res innovations dans ce domaine, nous avons examin\u00e9 la litt\u00e9rature des brevets pour identifier les demandes r\u00e9cemment publi\u00e9es concernant les colorants alimentaires et leur production. <\/p>\n Parmi les principaux acteurs ayant d\u00e9pos\u00e9 des demandes de brevet dans ce secteur figurent Givaudan, Chr Hansen Natural Colours, Oterra, Mars, la soci\u00e9t\u00e9 japonaise Fancl Corp, Chenguang Biotech Group bas\u00e9e en Chine, et la start-up danoise Chromologics. Quant aux types de technologies sur lesquelles se concentrent ces d\u00e9posants de brevets, notre recherche a r\u00e9v\u00e9l\u00e9 les tendances cl\u00e9s suivantes : <\/p>\n (1) Stabilit\u00e9 am\u00e9lior\u00e9e<\/p>\n L’un des principaux d\u00e9fis pour ceux qui d\u00e9veloppent des colorants alimentaires est d’obtenir un agent colorant qui reste stable pendant la fabrication du produit alimentaire ou de la boisson finale, et sur les \u00e9tag\u00e8res.<\/p>\n La phycocyanine, un colorant bleu naturel d\u00e9riv\u00e9 de la spiruline (la cyanobact\u00e9rie Arthrospira platensis<\/em>), est particuli\u00e8rement int\u00e9ressante en raison de ses propri\u00e9t\u00e9s antioxydantes et anti-inflammatoires. Cependant, la phycocyanine est sensible au pH, \u00e0 la temp\u00e9rature et \u00e0 la lumi\u00e8re, ce qui entra\u00eene une d\u00e9coloration et limite son utilisation dans certains produits. Givaudan cherche \u00e0 r\u00e9soudre ce probl\u00e8me en combinant la phycocyanine avec certaines prot\u00e9ines ou peptides solubles dans l’eau, comme ceux d\u00e9riv\u00e9s des pommes de terre, des haricots et des noix, comme d\u00e9crit dans la demande de brevet internationale WO2023052343. <\/p>\n D’autres compositions visant \u00e0 stabiliser les phycocyanines font l’objet de demandes de brevet d\u00e9pos\u00e9es par Chr Hanson Natural Colours (maintenant Oterra). EP3975750 d\u00e9crit une composition dans laquelle la phycocyanine est stabilis\u00e9e par le polyph\u00e9nol, qui agit comme agent complexant, et un agent d’encapsulation. Une demande ult\u00e9rieure EP4072313 se concentre sur la combinaison sp\u00e9cifique de phycocyanine avec du glyc\u00e9rol et de l’amidon modifi\u00e9. <\/p>\n (2) Couleurs produites par fermentation<\/p>\n L’utilisation de la fermentation pour la production de colorants alimentaires pr\u00e9sente plusieurs avantages, notamment la r\u00e9duction du co\u00fbt des mati\u00e8res premi\u00e8res, la facilit\u00e9 de mise \u00e0 l’\u00e9chelle, des rendements plus \u00e9lev\u00e9s et un impact environnemental r\u00e9duit par rapport aux m\u00e9thodes synth\u00e9tiques, et pas de variations saisonni\u00e8res comme avec les couleurs d\u00e9riv\u00e9es des plantes.<\/p>\n De nombreuses entreprises profitent de ces avantages de la fermentation. L’une d’entre elles, la start-up danoise Chromologics, a d\u00e9pos\u00e9 une famille de demandes de brevet (par exemple EP4176069), portant sur une m\u00e9thode de pr\u00e9paration d’une composition colorante alimentaire atrorosine \u00e0 partir de bouillon de fermentation. Les atrorosines ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9couvertes en 2019 comme une nouvelle classe de pigments rouges produits par le champignon filamenteux \u00c9galement ax\u00e9s sur les pigments rouges, des brevets ont \u00e9t\u00e9 accord\u00e9s \u00e0 l’Universit\u00e9 technique du Danemark (DTU) pour une nouvelle classe de pigments azaphilones rouges naturels et leur production par le champignon Aspergillus cavernicola<\/em> (voir, par exemple, le brevet europ\u00e9en accord\u00e9 EP3909954B1). Ceux-ci fournissent une alternative \u00e0 la production de pigments utilisant le champignon Monascus, qui produit un cocktail de pigments pouvant varier dans sa composition, et contenant potentiellement des mycotoxines. <\/p>\n La purification des phycocyanines produites par fermentation de microalgues fait l’objet d’une s\u00e9rie de demandes d\u00e9pos\u00e9es par Fermentalg, y compris la demande europ\u00e9enne EP3908121A1. La m\u00e9thode de l’invention est cens\u00e9e r\u00e9soudre le probl\u00e8me de la purification \u00e0 l’\u00e9chelle industrielle des phycocyanines, tout en \u00e9vitant les produits chimiques agressifs, en r\u00e9duisant la teneur en sucre r\u00e9siduel et en pr\u00e9servant les propri\u00e9t\u00e9s du colorant. <\/p>\n (3) Imitations de viande<\/p>\n En plus de d\u00e9velopper des produits ayant le go\u00fbt et la texture de la viande, un autre d\u00e9fi pour les producteurs d’imitations de viande est de reproduire la couleur de la viande \u2013 non seulement la couleur de la viande crue ou cuite, mais les deux. Les inventions relatives aux colorants alimentaires qui subissent un changement de couleur du rose ou rouge au brun lors du chauffage font l’objet de plusieurs demandes de brevet r\u00e9cemment d\u00e9pos\u00e9es. <\/p>\n Par exemple, la demande de brevet internationale WO2023232931 (Givaudan) d\u00e9crit une composition colorante comprenant de la lut\u00e9ine (un carot\u00e9no\u00efde), du fer ferreux et \u00e9ventuellement de la chlorophylle. En plus de fournir de la couleur, la composition est cens\u00e9e fournir une odeur et un go\u00fbt \u00ab carn\u00e9 \u00bb, ainsi qu’apporter une note de go\u00fbt caram\u00e9lis\u00e9 lors du chauffage \u00e0 des temp\u00e9ratures plus \u00e9lev\u00e9es sur une p\u00e9riode plus longue, comme dans la viande cuite. <\/p>\n Un autre exemple d\u00e9velopp\u00e9 par la soci\u00e9t\u00e9 australienne V2 Foods, et lanc\u00e9 sous la marque \u00ab RepliHue \u00bb, est revendiqu\u00e9 dans la demande de brevet internationale WO2021195708. L’invention est bas\u00e9e sur la d\u00e9couverte que certaines phycobiliprot\u00e9ines, en particulier la phyco\u00e9rythrine, fournissent un changement de couleur similaire \u00e0 celui qui se produit pendant la cuisson de la viande animale. <\/p>\n Au c\u0153ur de tous ces th\u00e8mes cl\u00e9s, et de la majorit\u00e9 des autres inventions identifi\u00e9es dans notre recherche de brevets, se trouve l’accent mis sur les colorants alimentaires naturels, alors que les consommateurs se tournent de plus en plus vers des produits alimentaires qui sont \u00ab clean label \u00bb et ont un impact environnemental r\u00e9duit.<\/p>\n Il est \u00e9galement clair que malgr\u00e9 des si\u00e8cles de d\u00e9veloppement dans la technologie des colorants alimentaires, l’innovation ne manque pas alors que les entreprises rel\u00e8vent les d\u00e9fis permanents qui leur sont pr\u00e9sent\u00e9s par les fabricants alimentaires et les consommateurs.<\/p>\n Pour toute question relative \u00e0 ce qui pr\u00e9c\u00e8de, veuillez contacter l’auteure, Jennifer Bailey, \u00e0 l’adresse jbailey@hgf.com<\/a>.<\/p>\n Comme le dit le dicton, \u00ab On mange d’abord avec les yeux \u00bb. 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\nCet article a \u00e9t\u00e9 pr\u00e9par\u00e9 par la partenaire et avocate en brevets Jennifer Bailey<\/a><\/h5>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"