Wie das Sprichwort sagt: “Das Auge isst mit”. Das visuelle Erscheinungsbild, insbesondere die Farbe, eines Lebensmittels oder Getr\u00e4nks ist eines der ersten Dinge, die ein Verbraucher bewertet und anhand dieser Informationen entscheidet, ob ein Produkt gut genug aussieht, um es zu kosten oder zu kaufen.<\/p>\n
Studien haben gezeigt, dass die Farbe einen erheblichen Einfluss auf die F\u00e4higkeit der Menschen hat, Lebensmittel und Getr\u00e4nke zu erkennen, wobei ungef\u00e4rbte oder fehlgef\u00e4rbte Produkte seltener richtig erkannt werden als angemessen gef\u00e4rbte Produkte. Wir assoziieren bestimmte Farben in bestimmten Lebensmitteln oft als Hinweis darauf, dass das Lebensmittel verdorben ist (z. B. deutet gr\u00fcnes Brot auf Schimmel hin). Ein Produkt, das die “falsche” Farbe hat, kann daher die Verbraucher davon abhalten, es zu probieren. Tats\u00e4chlich kann die Farbe eines Lebensmittels oder Getr\u00e4nks die psychologische Geschmackserwartung eines Menschen stark beeinflussen. Daher kann die Farbe der visuellste Aspekt eines Lebensmittels oder Getr\u00e4nks sein und ist daher eine entscheidende Komponente bei der Entwicklung neuer Produkte.<\/p>\n
Das Hinzuf\u00fcgen von Farben zu Lebensmitteln wird schon seit Jahrhunderten praktiziert und reicht bis zu den alten \u00c4gyptern zur\u00fcck. Im Jahr 1856 entwickelte und patentierte William Henry Perkin einen der ersten synthetischen Farbstoffe, Mauvein, der zun\u00e4chst zum F\u00e4rben von Kleidung verwendet wurde. Der Farbstoff wurde zwar auch als Lebensmittelfarbstoff zugelassen, erwies sich aber sp\u00e4ter als giftig!<\/p>\n
Heute sind Farbstoffe nach wie vor ein wichtiger Bestandteil der Lebensmittel- und Getr\u00e4nkeindustrie – einigen Sch\u00e4tzungen zufolge wird der weltweite Markt f\u00fcr Lebensmittelfarben bis 2028 ein Volumen von 6 Mrd. USD erreichen. <\/strong> Doch wie bei anderen Lebensmittel- und Getr\u00e4nkezutaten machen sich die Verbraucher zunehmend Sorgen \u00fcber die langfristigen gesundheitlichen Auswirkungen synthetischer Lebensmittelfarben, die Umweltauswirkungen von Zusatzstoffen und ihrer Herstellung sowie \u00fcber ethische Fragen im Zusammenhang mit einigen Lebensmittelfarben wie Karmin, das aus zerkleinerten Insekten gewonnen wird. Gleichzeitig sind die Lebensmittelhersteller zunehmend bestrebt, Produkte zu entwickeln, die ins Auge fallen und sich von der Konkurrenz abheben, w\u00e4hrend sie ihre visuellen Eigenschaften w\u00e4hrend der Lagerung und im Regal beibehalten.<\/p>\n Wie reagieren also die Hersteller von Lebensmittelfarbstoffen auf diese Herausforderungen? Um die allerneuesten Innovationen auf diesem Gebiet zu finden, haben wir die Patentliteratur auf k\u00fcrzlich ver\u00f6ffentlichte Anmeldungen zu Lebensmittelfarben und deren Herstellung hin untersucht.<\/p>\n Zu den wichtigsten Akteuren, die in diesem Bereich Patentanmeldungen eingereicht haben, geh\u00f6ren Givaudan, Chr Hansen Natural Colours, Oterra, Mars, das japanische Unternehmen Fancl Corp, die Chenguang Biotech Group mit Sitz in China und das d\u00e4nische Start-up-Unternehmen Chromologics. Was die Arten von Technologien anbelangt, auf die sich diese Patentanmelder konzentrieren, so ergaben unsere Recherchen die folgenden Haupttrends:<\/p>\n Eine der gr\u00f6\u00dften Herausforderungen f\u00fcr die Entwickler von Lebensmittelfarben besteht darin, einen Farbstoff zu finden, der w\u00e4hrend der Herstellung des Endprodukts und im Regal stabil bleibt.<\/p>\n Phycocyanin, ein nat\u00fcrlicher blauer Farbstoff, der aus Spirulina (dem Cyanobakterium Arthrospira platensis<\/em>) gewonnen wird, ist aufgrund seiner antioxidativen und entz\u00fcndungshemmenden Eigenschaften von besonderem Interesse. Phycocyanin ist jedoch empfindlich gegen\u00fcber pH-Wert, Temperatur und Licht, was zu Verf\u00e4rbungen f\u00fchrt und seine Verwendung in bestimmten Produkten einschr\u00e4nkt. Givaudan versucht, dieses Problem zu l\u00f6sen, indem es Phycocyanin mit bestimmten wasserl\u00f6slichen Proteinen oder Peptiden kombiniert, die beispielsweise aus Kartoffeln, Bohnen und N\u00fcssen gewonnen werden, wie in der internationalen Patentanmeldung WO2023052343 beschrieben.<\/p>\n Weitere Zusammensetzungen zur Stabilisierung von Phycocyaninen sind Gegenstand von Patentanmeldungen, die von Chr Hanson Natural Colours (jetzt Oterra) eingereicht wurden. EP3975750 beschreibt eine Zusammensetzung, in der das Phycocyanin durch ein Polyphenol, das als Komplexbildner wirkt, und ein Verkapselungsmittel stabilisiert wird. Eine Folgeanmeldung EP4072313 konzentriert sich auf die spezifische Kombination von Phycocyanin mit Glycerin und modifizierter St\u00e4rke.<\/p>\n Die Verwendung der Fermentation f\u00fcr die Herstellung von Lebensmittelfarben hat mehrere Vorteile, u. a. die geringeren Rohstoffkosten, die einfache Ma\u00dfstabsvergr\u00f6\u00dferung, die h\u00f6heren Ertr\u00e4ge und die geringeren Umweltauswirkungen im Vergleich zu synthetischen Verfahren sowie die Tatsache, dass es keine saisonalen Schwankungen wie bei pflanzlichen Farbstoffen gibt.<\/p>\n Zahlreiche Unternehmen machen sich diese Vorteile der Fermentation zunutze. Eines dieser Unternehmen, das d\u00e4nische Start-up-Unternehmen Chromologics, hat eine Reihe von Patenten angemeldet (z. B. EP4176069), die sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Atrorosin-Lebensmittelfarbstoffs aus Fermentationsbr\u00fche beziehen. Atrorosine wurden 2019 als eine neue Klasse roter Pigmente entdeckt, die von dem Fadenpilz Talaromyces atrotoseus<\/em> produziert werden. Atrotosine sollen die Probleme l\u00f6sen, die mit den bestehenden nat\u00fcrlichen roten Lebensmittelfarbstoffen wie Betanin (Rote Bete, E162), das eine schlechte Temperaturstabilit\u00e4t aufweist, und Karmin (Cochenille, E120) verbunden sind, das aus Insekten gewonnen wird und daher f\u00fcr koschere, halale und vegane Lebensmittel nicht geeignet ist.<\/p>\n Ebenfalls auf rote Pigmente abzielend, wurden der Technischen Universit\u00e4t D\u00e4nemark (DTU) Patente f\u00fcr eine neue Klasse nat\u00fcrlicher roter Azaphilon-Pigmente und deren Herstellung durch den Pilz Aspergillus cavernicola <\/em> erteilt (siehe z. B. das erteilte europ\u00e4ische Patent EP3909954B1). Diese bieten eine Alternative zur Herstellung von Pigmenten mit dem Pilz Monascus, der einen Pigmentcocktail produziert, der in seiner Zusammensetzung variieren kann und m\u00f6glicherweise Mykotoxine enth\u00e4lt.<\/p>\n Die Reinigung von Phycocyaninen, die durch Fermentation von Mikroalgen hergestellt werden, ist Gegenstand einer Reihe von Anmeldungen, die von Fermentalg eingereicht wurden, darunter die europ\u00e4ische Anmeldung EP3908121A1. Das erfindungsgem\u00e4\u00dfe Verfahren soll das Problem der Reinigung von Phycocyaninen in industriellem Ma\u00dfstab l\u00f6sen und gleichzeitig den Einsatz aggressiver Chemikalien vermeiden, den Restzuckergehalt reduzieren und die Eigenschaften des Farbstoffs bewahren.<\/p>\n Neben der Entwicklung von Produkten, die den Geschmack und die Textur von Fleisch haben, besteht eine weitere Herausforderung f\u00fcr die Hersteller von Fleischmimetika darin, die Farbe von Fleisch nachzubilden – nicht nur die Farbe von rohem oder gekochtem Fleisch, sondern von beiden. Erfindungen im Zusammenhang mit Lebensmittelfarbstoffen, die beim Erhitzen einen Farbwechsel von rosa oder rot zu braun vollziehen, sind Gegenstand einer Reihe von k\u00fcrzlich eingereichten Patentanmeldungen.<\/p>\n So beschreibt die internationale Patentanmeldung WO2023232931 (Givaudan) eine f\u00e4rbende Zusammensetzung, die Lutein (ein Carotinoid), Eisen und gegebenenfalls Chlorophyll enth\u00e4lt. Neben der Farbgebung soll die Zusammensetzung f\u00fcr einen “fleischigen” Geruch und Geschmack sorgen und beim Erhitzen auf h\u00f6here Temperaturen \u00fcber einen l\u00e4ngeren Zeitraum, wie bei gekochtem Fleisch, eine karamellisierte Geschmacksnote hervorrufen.<\/p>\n Ein weiteres Beispiel, das von dem australischen Unternehmen V2 Foods entwickelt und unter dem Markennamen “RepliHue” auf den Markt gebracht wurde, ist in der internationalen Patentanmeldung WO2021195708 beschrieben. Die Erfindung beruht auf der Erkenntnis, dass bestimmte Phycobiliproteine, insbesondere Phycoerythrin, eine \u00e4hnliche Farbver\u00e4nderung bewirken wie beim Kochen von Tierfleisch.<\/p>\n Im Mittelpunkt all dieser Schl\u00fcsselthemen und der meisten anderen Erfindungen, die wir bei unserer Patentrecherche identifiziert haben, steht die Konzentration auf nat\u00fcrliche Lebensmittelfarben, da die Verbraucher zunehmend auf Lebensmittel achten, die eine saubere Kennzeichnung aufweisen und die Umwelt weniger belasten.<\/p>\n Klar ist auch, dass es trotz der jahrhundertelangen Entwicklung in der Lebensmittelfarbentechnologie nicht an Innovationen mangelt, da die Unternehmen sich den st\u00e4ndigen Herausforderungen stellen, die ihnen von Lebensmittelherstellern und Verbrauchern gleicherma\u00dfen gestellt werden.<\/p>\n Bei Fragen zu diesem Thema wenden Sie sich bitte an die Autorin, Jennifer Bailey, unter jbailey@hgf.com<\/a>.<\/p>\n Wie das Sprichwort sagt: “Das Auge isst mit”. 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(2) Durch Fermentation hergestellte Farben<\/h5>\n
(3) Fleischmimetika<\/h5>\n
\nDieser Artikel wurde von Partnerin und Patent Attorney Jennfier Bailey<\/a> verfasst.<\/h5>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"